一、竞赛项目
项目名称:中式面点师
竞赛方式:个人赛
二、命题依据及计分方法
本竞赛命题以《中式面点师》国家职业标准中级工的知识和技能要求为基础,并结合该职业的实际情况,适当增加新知识、新技能。
竞赛分初赛和决赛两个阶段,包括理论考试、初赛实际操作和决赛实际操作三部分。理论考试、实际操作(初、决赛)满分均为100分。初赛根据理论考试(30%)和初赛实际操作(70%)折后总成绩排名,选取前20名选手入围决赛。选手最终竞赛总成绩以理论考试、初赛实操、决赛实操成绩分别按照30%、30%、40%折算而成。总成绩(保留小数点后两位)相同时,初赛以初赛实操分数高的名次列前,决赛以决赛实操分数高的名次列前。
三、竞赛内容
(一)理论知识部分
1、比赛内容包含职业道德、基础知识、专业知识三部分,各部分包涵知识点如下:
职业道德部分:职业道德基本知识;职业守则。
基础知识部分:①饮食营养知识:人体需要的营养素和热能;各类烹饪原料的营养;营养平衡和科学膳食;中国居民膳食指南(2007版)的应用;②饮食安全知识:食品污染及腐败变质;食物中毒及其预防;烹饪原料的卫生与安全;烹饪工艺卫生;食品卫生要求;③饮食业成本核算知识:饮食业的成本概念;出材率的基本知识;净料成本的计算;成品成本的计算;④安全生产知识:厨房安全操作知识;安全用电、用气知识;防火防爆安全知识;机械设备和手动工具的安全使用知识;⑤相关法律法规知识。
专业知识部分:①馅心制作:原料选择、原料加工、口味调制;②水调面品种制作:面坯调制、生坯成型、产品成熟;③膨松面品种制作:面坯调制、生坯成型、产品成熟;④成酥面品种制作:面坯调制、生坯成型、产品成熟;⑤米制品制作:面坯调制、生坯成型、产品成熟;⑥杂粮品种制作:面坯调制、生坯成型、产品成熟。
2、比赛时间:90分钟
3、比赛题型及方式:采用闭卷2B铅笔填涂答题卡方式进行
(二)实际操作部分
每位选手现场独立完成。现场提供蒸锅、炸锅、案板等常规设备用具和常用调料,其他特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛者自备,经检查验证后自带入场。自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识,由选手在盘底作记号,以便赛后认领。
1、初赛实操
(1)比赛项目:包含面点基本功一项和规定原料规定品种、自选原料自选品种面点制作各一道,各项目分值比重、及规定比赛时间见下表:
(2)各项目具体要求如下:
项目1:面点基本功——下剂擀皮
项目2:规定原料规定品种-------葱花卷
项目3:自选原料自选品种
(3)评分标准:
①前场评分(10%):针对选手比赛的现场表现,由前场裁判员对每位选手违规行为和违纪表现进行记录,并参照《现场操作违规内容及扣分标准》进行扣分处理,扣分总合超过100分按100分记。
②后场评分(90%)
下剂擀皮评分标准(20%):比赛作品分别按照大小规格、均匀度、厚度和数量等方面进行评分。满分为100分;
①大小规格(40分):饺子皮的直径控制在八厘米;
②均匀度(20分):形圆均匀,大小一致;
③厚度(20分):中间厚边缘薄,厚度控制在2mm-3mm。
④数量(20分):数量不少于十张。
葱花卷评分标准(30%):比赛作品分别按照外观、口味与质感等方面进行评分。满分为100分;
①外观(40分):数量达到要求,大小一致,花纹美观,花卷发酵得当。
②口味(20分):调味得当,口味纯正,主味突出,无夹生;
③质感(40分):面皮暄软洁白有光泽,具有弹性。
自选品种的评分标准(40%):比赛作品分别按照口味与质感、工艺与火候、创意与实用、形态与色泽等方面进行评分。满分为100分;
①口味与质感(40分):调味得当,口味纯正,主味突出,无异味,质感符合应有要求,体现地方特色;
②工艺与火候(30分):成熟恰当,火候适宜,主辅料配比合理,特点鲜明,技法明显;
③创意与实用(20分):注重营养卫生,设计合理,有较高的技术技巧,创意突出,适合推广;
④形态与色泽(10分):造型美观,色彩自然,摆放有序。
2、决赛实操
(1)比赛项目:包含发酵面团---鲜肉中包和油酥面团---明酥制品各一道,各项目分值比重、及规定比赛时间见下表:
(2)各项目具体要求如下:
项目1: 发酵面团---鲜肉中包
项目2:油酥面团---明酥制品
(3)评分标准
①前场评分(10%):针对选手比赛的现场表现,由前场裁判员对每位选手违规行为和违纪表现进行记录,并参照《现场操作违规内容及扣分标准》进行扣分处理,扣分总合超过100分按100分记。
②后场评分(90%)
鲜肉中包的评分标准(40%):比赛作品分别按照外观、口味与质感等方面进行评分。满分为100分;
①外观(40分):数量达到要求,大小一致,美观,中包发酵得当,褶纹清晰,提褶要求24褶以上,间距均匀。
②口味(20分):调味得当,口味纯正,主味突出,无夹生;
③质感(40分):面皮暄软洁白有光泽,馅心居中,不破底露馅、皮和馅心比例恰当;
明酥制品的评分标准(50%):比赛作品分别按照口味与质感、工艺与火候、创意与实用、形态与色泽等方面进行评分。满分为100分;
①口味与质感(40分):调味得当,口味纯正,主味突出,无异味,质感符合应有要求,体现地方特色;
②工艺与火候(30分):成熟恰当,火候适宜,酥层清晰,不破酥掉酥,特点鲜明,技法明显;
③创意与实用(20分):注重营养卫生,设计合理,有较高的技术技巧,创意突出,适合推广;
④形态与色泽(10分):造型美观,色彩自然,摆放有序。
3、实际操作比赛流程
(1)报到:核对选手身份,领取参赛证,确定工位号。
(2)检录:出示身份证、参赛证,出示自带原料,经工作人员检查合格后带入赛场。选手并主动翻开衣服口袋,以示没夹带其他原料。
(3)进入赛场及时把原料、工具归位,等待统一号令开始操作。
(4)计时截止,一律停止操作,等作品送至评分后,清理台面卫生离场。
(5)选手的作品等待评分完毕后,统一展示。
(6)展示结束,各选手凭参赛证领回餐具。
4、注意事项
(1)品种的数量不符合要求;未制作或未完成的品种成绩作“零分”处理;
(2)严重违反操作规程,造成一定的经济损失或人身伤害等安全事故,造成损失由选手个人承担赔偿,操作比赛成绩作“零分”处理。
(3)自带器皿和选手着装均不得带有选送单位标识,如违反规定,操作比赛成绩作“零分”处理;
(4)赛场配备的志愿者,可以帮助运送选手的作品,志愿者只听从现场工作人员的指挥,比赛过程中,选手与志愿者不得有任何交流,否则以违纪处理。